LICORES EN LA PASTELERÍA FINA

 

Los licores y vinos no sólo son para degustarlos o de acompañamiento para los alimentos, también han ganado terreno en la cocina, y más aún, dentro de la repostería donde se han convertido en uno de los principales aliados de los chef pasteleros, quienes los aplican para dar un toque sin igual a sus dulces creaciones.

Estas bebidas son muy utilizadas en la elaboración de postres porque son dulces y con un sabor intenso a hierbas, de fácil digestión como el brandi y el jerez, los cuales son servidos en vasos pequeños a una temperatura menor a los 12 grados centígrados para que se disfrute a plenitud su sabor.

Para dar un mejor panorama sobre estos aderezos alcohólicos acudimos con el chef Francisco Vázquez, quien es uno de los máximos representantes en este tema, ya que ha representado junto a su equipo a México en la Copa Mundial de Repostería en Francia. El chef pastelero nos introduce a estos conocimientos, desde el proceso de elaboración del producto, hasta algunos consejos que pueden ser de ayuda para iniciar un negocio de repostería.

“Los licores de repostería son vinos blancos dulces, regularmente son franceses e italianos; mexicanos no conozco alguno en particular; debe de haber, pero siempre he comprado los importados”.

Sin embargo, se puede utilizar una gran variedad de vinos o licores para elaborar o acompañar los productos de repostería, todo es cuestión de ingenio por parte de quien los prepara, así como del gusto del comensal, quien en determinado momento puede acompañar su postre con la bebida que prefiera.

“Se puede utilizar champagne, vinos espumosos, vinos tintos, vinos blancos, para ciertas características de postres, además se puede emplear vino tinto seco y acompañar tu postre; todo depende de lo que se haga. Sin embargo, del tiempo que llevo trabajando, no he visto una sola persona que acompañe un postre con vino”.

Estas bebidas son un ingrediente más de la repostería, ya que le da un toque extra de creatividad, todo depende de las mezclas que se realicen, tal y como lo ha realizado Francisco Vázquez en el hotel Four Seasons de México, donde es el encargado del área de repostería.

“Hace poco hice una degustación con un maridaje de postres con un cabernet sauvignon, champagne rosado brut, vino espumoso y oporto Ferreira. Se pueden usar tanto vinos tintos, como rosados así como champagne, particularmente aquí en el hotel hago un mousse de champagne con frutas rojas y una reducción de vino tinto con higo y con ello hago mis salsas”.

 

 

Los infaltables en la repostería

“Los vinos que no deben faltar en su cocina son: oporto, vino tinto, champagne, mezcal, tequila, ron, licores y mezcales de manzana y pera, con ellos se pueden realizar platillos como un mousse de champagne con frutas rojas, baba savarin con tequila, granice de mezcal, reducción de vino tinto con higo, amaretto para un tiramisú”.

Muy rentable

En el plano administrativo, tras dejar de lado la cocina y los cubiertos, el negocio de la repostería es uno de los más redituables, según nos explica Vázquez, siempre y cuando el lugar se ajuste a la necesidad y gusto del cliente, además de tener un buen administrador que se encargue del correcto funcionamiento del establecimiento, el cual tiene que invertir de acuerdo a la estructura, tamaño y producción que pueda demandar el mercado.

“Para hacer un negocio depende de muchos factores, para uno pequeño, el número de gente que se requiere, si es pastelería-panadería se necesitarían alrededor de cinco personas y si es pastelería se recomienda, para iniciar, cuatro”.

Otro punto que no se debe descuidar son los proveedores quienes pueden influir en los niveles de calidad de la pastelería, así como en la economía del mismo establecimiento, ya que es importante encontrar la mejor calidad al mejor precio para no perder utilidades.

“Se debe empezar con una variedad de entre ocho tipos de vinos y licores con una inversión de cerca de tres mil pesos y así jugar con las combinaciones para crear todo tipo de postres. La tienda La Naval es una de las vinaterías más grandes que hay y con buenos precios, además existe una extensa variedad de vinos en el departamento de licorería de Sumesa”.

 

 

Contra la marea

Como todo negocio se deben enfrentar a ciertas adversidades para subsistir y colocarse en el ramo como uno de los establecimientos más reconocidos, el chef entrevistado recomienda combinar dos partes fundamentales de la industria panificadora, que hace más atractiva su oferta a los clientes por la variedad de productos. “Para que un negocio de este tipo funcione, debería ser panadería-pastelería o panadería tradicional y pastelería, porque en México no hay una cultura sobre ella, ya que estamos acostumbrados a comer el típico pastel de pan con merengue. La gente sólo compra un pastel con relleno de fresa o de nuez, y nada más en los cumpleaños, no hay una cultura de decir vamos por una tarta o un mousse de chocolate, aunque existen pastelerías especializadas en México”.

La pastelería es un negocio redituable, que aunado a un buen manejo y calidad en su producción, puede catapultar al empresario al éxito, sin embargo, es necesario tener los conocimientos y requerimientos necesarios para poner en marcha un comercio de esta naturaleza, por lo que es necesario no escatimar en la inversión que se requiera para obtener los resultados esperados.

“Una panadería-pastelería genera buenas ganancias, pero en general los empresarios quieren generar ganancias sin invertir, ese es un factor importante por el que la pastelería no llega a tener un buen nivel”, culmina Vázquez.

28 de agosto, 2012
Por Enrique Pérez

Los licores de repostería son vinos blancos dulces, regularmente son franceses e italianos; mexicanos no conozco alguno en particular; debe de haber, pero siempre he comprado los importados.

Chef Francisco Vázquez.

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